茶与社会生活

－－扬州的茶肆

扬州有一句十分流行的俗语，叫“上午皮包水，下午水包皮。”这句话最早付诸文字记述的是民国年间的易君左，易氏在所著的《闲话扬州》一书中说道：

扬州有一句最普通的俗语，就是“上午皮包水，下午水包皮”。什么叫做“皮包水”呢？就是指喝早茶。喝早茶的风气不只扬州，江南一带都风行，而以扬州为最甚！最著名的茶社有两个：一个是富春，一个是怡园。富春本是花局，带着卖茶，论点心之好，生意之兴隆，在扬州是首屈一指！

易君左在扬州是一个有争议的人。就因为他写了《闲话扬州》这本书，引起了扬州人好一阵子的“闲话”，当时许多扬州人指责易氏的偏颇，组织“究易团”与易氏对簿公堂，故有人撰有上联征对：“易君左《闲话扬州》，引起扬州‘闲话’，易君左矣。”易君是否“左”，不在本书的话题内，然而易氏关于扬州茶俗的这段记述倒是真实的，直至今日，扬州人“上午皮包水，下午水包皮。”的习俗仍存。

谈茶俗，不能不先说茶肆。茶肆，即以卖茶水为业的茶馆，但扬州的茶肆一般不叫茶馆，而是叫茶社、茶楼、茶坊等。究其原因，是扬州的老茶社大多是与花园连着，或者茶社本身就是一座花园。而外地的茶馆，常常是店家除了营业用房，别无其它赏心悦目之处。关于这一区别，清人李斗在《扬州画舫录》中已经点明：“吾乡茶肆，甲于天下。多有以此为业者。出金建造花园，或鬻故家大宅废园为之，楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”

茶肆由于有花园作营业场所，故名称都起得十分别致，也很优雅，《扬州画舫录》卷一中作了一些列举：“辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩。教场有腕腋生香、文兰天香。埂子上有丰乐园。小东门有品陆轩。广储门有雨莲。琼花观巷有文杏园。万家园有四宜轩。花园巷有小方壶。……”这些都是清代中期扬州的著名茶肆，从字号上看，都是很有诗情画意的。茶肆起名的这种传统一直延续到今日，尽管现在的茶肆不再拥有花园，但现今茶肆的字号都很别致清雅，这也是一种地方文化传统的继承吧。

扬州的茶肆大致可以分成荤茶肆、素茶肆和书茶肆。

－－荤茶肆

荤茶肆是既卖茶水又卖点心菜肴的茶肆。这种茶肆扬州很多，几乎每条主要街道都有，位于扬州小巷深处的百年老店“富春茶社”就是其中的代表。正如易君左所言，富春茶社原本是个花局，主人最初是以栽培四时花木盆景为喜好，后来，应常来此处赏花吟诗的一帮文人之需，设立了茶室，逐渐地又在供应茶水的基础上，增加了点心、菜肴，从而形成了茶肆。在本世纪二十年代，这个茶社己有四个堂口，这几个堂口原无定名，但茶客“人以群分”，约定成俗，无形中把几个堂口叫出了几个很别致的名称。有一个堂口叫成了 “乡贤祠”，这儿多为地方上有地位有身份的人物在此聚会。还有一个堂口叫成了“义冢地”，又称为“乱葬坑”，是社会上三教九流一类的下层市民常去的地方。又有一个小堂口叫成了“土地庙”，这间堂口面积很小，但却是生意人时常碰头之处。另有一间位于里面的堂口，叫成了“大成殿”，听名称就可知这里面的茶客一定是一帮读书的文人。

荤茶肆之所以有名，除茶水菜肴外，更令人称赞的是这些茶肆里的特色点心。或者说，现今扬州的点心能享誉海内外，是这些荤茶肆作出了重要的贡献。

旧时扬州教场有个遐迩闻名的茶肆叫“惜余春”，老板是个亦商亦文的特殊人物，姓高，名乃超，背有点驼，人称“高驼子”，此人“貌古雅，背伛偻，腹有诗书”，是民国年间冶春后社和竹西后社的诗人和谜人，著有《滑稽诗话》一卷。他先经营“可可居”酒家，后又迁址经营“惜余春”茶社，他的茶社里时常聚会着一帮文人，文人好啖，促使高驼子研制新颖可口的各种点心，现今扬州的名点“千层油糕”和“小笼包子”，就是高驼子首创的。

关于扬州的名点，李斗在《扬州画舫录》中记载的更多，其卷一云：扬州荤茶肆“其点心各据一方之盛，双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名。二梅轩以灌汤包子得名。雨莲以春饼得名。文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。品陆轩以淮饺得名。小方壶以菜饺得名，各极其盛。”又云：“而城内外小茶肆或为油镟饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。”可见，正是众多的荤茶肆各擅其长，使扬州的点心小吃推陈出新，成为扬州菜系的重要组成部分。

－－清茶肆

素茶肆，又叫“清茶肆”。这种茶肆主要是让人们在此会友交际、娱玩消闲，所以仅卖茶水。店里不卖点心菜肴，只供应各种糖果蜜饯和瓜子炒货，如客人有吃点心小吃的需要，店老板会派人外买送上。《儒林外史》的作者吴敬梓曾长期住在扬州，对扬州的茶肆十分了解，在《儒林外史》的第二十三回里就有这样一段描写：

第三日，牛浦同道士吃了早饭，道士道：“我要到旧城里木兰院一个师兄家走走，牛相公，你在家里坐着罢。”牛浦道：“我在家有甚事，不如也同你去顽顽。”当下锁了门，同道士一直进了旧城，一个茶馆内坐下。茶馆里送上一壶干烘茶，一碟透糖，一碟梅豆上来。……

吴敬梓这里写到的茶馆就是当时扬州旧城里的一家清茶肆。清茶肆的环境都很雅致，座位、茶具也较为讲究，走进茶肆就令人心旷神怡，十分适合会友交际。

旧时，清茶肆只卖上午茶和下午茶，扬州的教场是当时茶肆最集中的地方，民国年间的吴索园在所撰的《扬州竹枝词》中就描写了教场一带清茶肆的这种营业特点：

比户茶寮认市招，昼长人语自喧嚣。

夕阳未下朝曦上，顾客多于早晚潮。

词后又有小注云：“教场之大，四周皆茶馆。午前早市，午后晚市，座客恒满，人声如雷。不惯此中生活者，偶为朋友所羁，不能一刻安也。”

位于教场的正阳楼就是民国年间这类茶肆的代表。这个茶肆每天清早五、六时就挑火营业，第一批茶客多为悠闲的老人，盐商的破落户子弟，以及许多城市平民、游民等，这些人有起早遛逛的习惯，常手提鸟笼出外遛鸟。正阳楼为吸引这些茶客，在阳台上拉起铁丝，悬上挂勾，专供玩鸟者悬挂鸟笼。茶客到正阳楼坐定，脱去鸟笼上的布套，顷刻间，所养的百灵、黄雀、画眉、八哥等，便发出摹仿喜鹊、山鹊、布谷、乃至家猫的叫声，诸位茶客眼观雀跃、耳听鸟鸣、口品香茗，引以为乐。

下午，正阳楼就换了一批茶客。这批茶客中有走街串巷收买旧货的，有放高利贷的，还有前来“吃讲茶”评定事理的，但更多的是做“陆陈行”生意的。所谓“陆陈行”是指越冬的农作物，究竟是哪几种农作物呢，有多种列举，常说的是指小麦、菜籽、豌豆、大蒜、红花、靛花，这六种作物有作坊专门派人在外采购，开磨坊的采购小麦，开油坊的采购菜籽，开粉坊的采购豌豆，开染坊的采购靛花，开药坊的采购红花，开酱坊的采购大蒜。当然，正阳楼里不仅是“陆陈”，花生、芝麻、大豆、稻米等都可在此交易。扬州是水陆交通的枢纽，商业经济一直繁荣，因而正阳楼里的买卖范围很广，苏北邻近县市及江南的客商都来此谈生意，茶客多时几近千人。旧时没有现今的物资交易所，正阳楼茶楼就起到了交易所的作用。客商有的是做现货，商定价格数量后，就到城外某码头交货。也有做期货的，这类客商多为老主顾，有信誉，在茶楼里签订合约，即为成交。正阳楼一直到本世纪五十年代末才关闭歇业。

现今扬州美食街和淮海路上也开了许多茶楼，这些茶楼多为清茶肆，这些茶肆与旧时的清茶肆不同，一般不做早市，仅做下午市及晚夜市。商业气息大为淡化，消闲氛围却浓郁了许多，人们在此交朋会友，还有人在此打牌下棋，直至更深夜静。

－－书茶肆

书茶肆。这种茶肆旧时较多，清代和民国年间扬州市区的许多茶肆都是书茶肆。书茶肆是从清茶肆演变而来，其经营方式也类似清茶肆，上午都是接待饮茶的客人，但下午不是让茶客在此谈生意，而是让茶客在此听扬州评话和扬州弹词。扬州评话，扬州人又叫“说书”，故有扬州评话表演的茶肆就叫“书茶肆”。《扬州画舫录》卷九中记载：

小秦淮茶肆在五敌台，入门，阶十余级，螺转而下，小屋三楹，屋旁小阁二楹，……前构方亭，亭左河房四间，久称佳构……为清客、评话、戏法、女班及妓馆母家来访者所寓焉。

可见，当时的某些清茶肆已逐渐向书茶肆演变，既是艺人表演的场所，也是艺人栖身的地方。

书茶肆的茶客多为盐商门客、店家账房、纳福老人和平民大众等。茶肆老板常邀约扬州评话和扬州弹词的艺人来茶肆里献艺，有时还张贴“报条”，告知茶客和民众，吸引大家来此听书，林苏门的《邗江三百吟》中记述：听书者“围坐长凳，乐见不厌，间献以茶。开全部大书，……预日用报条贴于大街巷口，上书：某月某日某人在某处开讲书词。”有了艺人的表演，老板既可收茶水费，又可收听书钱，得利益丰。

书茶肆最密集的地方，也是在扬州教场，清代嘉庆年间的缪艮写有《扬州教场茶社诗》十余首，详细地描绘了当年教场茶社里 “戏法西洋景，开书说弹唱”的场景。清末汪有泰也在所著的《扬州竹枝词》中说道：

教场四面茶坊启，把戏淮书杂色多。

更有下茶诸小吃，提篮叫卖似穿梭。

后来，这些书茶肆又逐渐向专业书场演变，原先的书茶肆是有艺人来了，就开讲书目。一时没有艺人，便照旧卖茶。这使得许多老听众时续时断，得不到满足。后来有的书茶肆就专门约请艺人常年在此登台表演，一位艺人的书目结束了，立即换上另一位艺人，保证不空档，说书成为常年稳定的营业项目，茶客也成为书客。

书茶肆演变成了书场，但茶肆的那一套旧习仍然袭用，如书场里的“票房收入”仍叫做“茶资”，书场里既为茶客泡茶，也像清茶肆那样供应糖果花生瓜子，这些都与普通清茶肆类同。

如今，扬州城区依然以荤茶肆和清茶肆为主，有五六十家之多。富春茶社等扬州的老茶肆仍然生意兴隆，座无虚席。书茶肆早已与书场结合，但在听书民众日益减少的当代，书场也越来越少。四五十年代扬州教场有鹿鸣、永乐、竹如轩等五六家书场，现今也仅剩下“大光明书场”一家。茶肆的变迁，实际上是扬州人生活方式的变迁，在娱乐方式多样化的今天，不适应人们需要的，其衰落和淘汰也就成为一种必然。