扬州人的吃茶

－－茶 叶

扬州人到茶肆吃茶，不是为了品评茶水，而是借茶肆这个公共场所进行社交娱乐活动。真正讲究品茶的，那是在家中。扬州人在家中饮茶，对茶叶、水质、水温和冲泡方法，都有特殊的讲究。

先说茶叶。茶叶早在唐代已经普遍种植，并有规模较大的茶园，其时又以江西浮梁出产的茶叶最为有名，故唐诗中谓：“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去。”饮茶之风最初起于南方，逐渐传到北方，那些去浮梁买茶的商人就是把南方的茶叶运到北方去销售。在当时的运输条件下，这些茶叶先要运到扬州，再从扬州沿运河北上，因而唐代的扬州是茶叶的集散地。

唐代扬州也是名品茶的产地。唐懿宗咸通年间，年轻的新罗学者崔致远，西渡入唐求学。他曾投职淮南节度使、诸道行营都统高骈的府中，任都统巡官。一次，他收到由中军使俞公楚送交的茶叶，这茶叶是高骈赐赏的新茶。激动之余，崔致远写了一纸感谢文状。从这张文状中可以得知，高骈所赐的新茶原来就是产于扬州蜀岗的蜀岗茶。这篇《谢新茶状》载于《桂苑笔耕录》卷十八，文辞不长，典雅优美，值得一读：

右某，今日中军使俞公楚，奉传处分送前件茶芽者。伏以蜀岗养秀，隋苑腾芳，始兴采撷之功，方就精华之味。所宜烹绿乳于金鼎，泛香膏于玉瓯。若非静揖禅翁，即是闲邀羽客，岂期仙贶，猥及凡儒。不假梅林，自能愈渴，免求萱草，始得忘忧。下情无任感恩惶惧，激切之至，谨状陈谢。谨状。

这篇谢状中说“蜀岗养秀，隋苑腾芳”，指明了扬州蜀岗就是产茶之地。并说蜀岗茶“不假梅林，自能愈渴。免求萱草，始得忘忧。”虽是赞誉之辞，但也表明了蜀岗茶的确是茶中精品。至今，位于扬州蜀岗之上的平山茶场依然是扬州的产茶之地，扬州人把这里的茶叫做“平山茶”。其实，依照现代商业经营的理念，此茶应更名为“蜀岗茶”，有崔致远的广告效应，“蜀岗茶”一定会声名大震。

扬州人以喝绿茶为主。喝绿茶，不仅讲究茶叶的产地和品种，更注重茶叶的选配和窨制。多年来，扬州人摸索出了一种茶叶选配窨制的特殊配方，这就是闻名遐迩的“魁龙珠”。“魁龙珠”是用安徽的魁针、浙江的龙井和扬州的珠兰，按一定的比例选配窨制。这种茶有龙井的味，珠兰的香，魁针的色，泡上一杯，色浓，味美，而且耐泡。能连冲四次，也不减色。由于这种茶来自三个省份，故又称“魁龙珠”为“三省茶”。

扬州人所说的“吃茶”，除了茶叶沏的茶，农家把冲饮大麦稞和新蚕豆壳，也叫“吃茶”。这是农家去暑解渴的一种特殊方法，夏日酷暑难当时，喝上一碗大麦茶，顿时就有一股新豆谷的清香满溢口中，这是任何一种名茶都难以比拟的。这种茶的制作方法很简单，也很实用，其法为：把新上场的大麦和新蚕豆的豆壳，晒干后在锅里炒至焦黄，存储起来即可随时冲泡。

扬州人家逢节过节或是家中有喜庆之事，还有冲泡果茶的做法。果茶，即在茶叶里再添加红枣、金桔、枸杞等，随喜好而定，多取吉利之意。

－－茶 水

会品茶的都知道，一杯好茶，茶叶好，还要水好。扬州人对水的讲究恐怕是其他地方难以比试的，有茶圣之称的陆羽在《茶经》里曾经把烹茶之水分为“山水上，江水下，井水次”，然而扬州人对烹茶之水的咸甜、甘苦、清浊和浓淡分辩得更为精细，其等级为：一等水是天水，二等水是泉水，三等水是江水，四等水是河水。井水一般不列为烹茶之水，除个别的井水实为泉水的。

这“天水”又分为两种，最佳是露水，其次是雪水、雨水。哪里有露水可以泡茶呢？李真先生在所著的《王少堂传》中就记载了著名扬州评话艺术家王少堂品尝“露水茶”的故事，该书第四章中说道：

他(书场老板周四)神秘地对王少堂说：“今儿请你吃杯茶。……兄弟，我这个水名为天落水，可不是雨水，是露水。”

露水比雨水少得多也难采集，这一点王少堂清楚。……忙说：“四老板，我于茶道是个外行，请问，你这露水从哪里采集的呢？”

“天井里呀！这前后两进，前屋后檐两个角，后屋前檐两个角，我用一块大白布，四角扎四根绳子，系在屋角上，到了夏秋两季露水重的时候，张开大布兜收水。……我一季可以采集三四坛水。”

“为什么一定要露水呢？”

“干净，清醇。”

“为什么又要埋在地下呢？”

“埋得深，不变质。”

……茶沏好了，周四望着王少堂喝完第一口茶，问道：“如何？”

“好，真好。”

“好在哪里？”

“香醇、甘甜、清鲜。”

这段引文虽然长了些，但很有知识性，使我们明白露水是怎样收集，怎样贮藏的。通过王少堂的品尝，我们也间接地知晓了露水茶的佳妙之处。

次于露水的是雪水和雨水。旧时，扬州民宅的天井里，许多人家都有一口缸放在天井一角的屋檐下，里面常常贮满一缸水，这水就是雨雪水。这缸水可以用来泡茶，当有了火灾险情时，还可以应急救火。李涵秋和程瞻庐合著的《新广陵潮》，也是以扬州的人和事作为背景素材的，该书第三回就写有扬州人家蓄“天落水”以备泡茶的情节：

“翠翠，你把绿磁瓮子上的盖儿去了，难得遇见这一阵大雨，满满的盛着一瓮淡水，预备煮茶吃。”说话的是一个中年妇人。……

旁边立着一个二八年纪的女郎，听得娘的吩咐，便道：“妈妈，不须性急，好多天没降大雨，瓦楞里日晒夜露，保不住藏着什么毒物，且待雨水冲过了一阵，那么揭起瓮盖，满满的受这一瓮，饮了才合着卫生。”

《扬州画舫录》中也有同样的记叙：

（季）雪村有水癖。雨时引檐溜，贮于四五石大缸中，有桃花、黄梅、伏水、雪水之别。风雨则覆盖，晴则露之，使受日月星之气。用以烹茶，味极甘美。

说到泉水，扬州人都知道大明寺里有“天下第五泉”。唐人张又新在《煎茶水记》中评“水之与茶宜者凡七等”，“扬州大明寺水第五”。欧阳修在《大明寺泉水记》中也说：“此井为水之美者也”。北宋梅尧臣在《平山堂留题》一诗中也提到大明寺的泉水：“……陆羽井苔粘瓦缸，煎铛泻顶声淙淙。雨牙鸟爪不易得，碾雪恨无居士庞。……”可见，当时扬州大明寺的泉水的确很有名，有人品尝了泉水后，还在大明寺的廊壁上题了八句话，这八句话是个字谜，解开来就是八个字：“大明寺水，天下无比”。

至于江水，扬州人又称为“六省水”。为啥这么称呼，有解释说扬州位于长江下游，长江水流经了青海、四川、湖北、江西、安徽、江苏六个省份，故扬州的长江水是“六省水”。“六省水”配上“魁龙珠”这种“三省茶”，己是不易，但有的扬州富商取“六省水”还讲究要取扬子江江心的水，据说用江心水泡茶，茶叶能在杯中不上不下，悬浮荡漾，非其他水能为之。当然，江心水普通老百姓难以享受。然而长江的潮水每日两次顶溯到扬州南门外的运河里，扬州百姓就把从运河而来的潮水，与扬子江江心的水等同看待。《扬州画舫录》卷七中有此记述：

明月楼茶肆在二钓桥南，南岸外为二道沟，中皆淮水。逢潮汐则江水间之，肆中茶取于是，饮者往来不绝。人声喧阗，杂以笼养鸟声，隔席相语，恒以眼为耳。

就由于扬州百姓对茶水的这种特殊选择，旧时的扬州竟然形成了一个特殊的行业――卖水业。李真先生在《广陵禁烟记》中对这一行业就有记叙：

扬州城东、南两爿城墙是傍运河建筑的，共有便益、东关、徐凝、福运四个城门专作取水通道，全城有二百多辆水车，每天出城取水，供城中居民饮用。

长江潮水到达扬州城下，大约是上午十时与下午四时，水车每到此时便守候在运河边，潮水一到，当即汲取，此水扬州人便谓之“江水”，若过了此时才汲，便谓之“河水”（也有人把瘦西湖来的水叫“船水”，把官河来的水叫“河水”，见《扬州画舫录》卷九）。“江水”的水资当然要比“河水”高，然善饮茶者能辩出“江水”与“河水”的真伪优劣，虽是高价，也在所不惜。

扬州人对烹茶之水这么讲究，冲泡之法当然也不能马虎。冲泡的水必须烧得滚开，称之为“元宝水”。而开水久置，则叫“停汤水”，是饮茶者泡茶的大忌。更有嗜茗的茶客，还讲究烧水之法，《王少堂传》在第四章中就有一段煮水的描述：

（周四）小心翼翼地将水倒入瓦壶，放在瓦锅腔上，用黄中透青的小竹片烧煮。他边向锅腔添竹片边对王少堂说：“煮水也不能马虎，铜锡壶有铁腥味。用黄里透青的竹片烧煮，水中带点清香气。……

泡茶之水除了要露水、雨雪水和江心水，还要讲究煮水的器具和煮水的燃料，这大概是“扬州茶道”的极致了。

手中的一杯茶，本是百姓人家开门七件事 “油盐柴米酱醋茶” 中的最末一件事，但在扬州人的手中却是这么有讲究，这么有道道。长久地在传统文化里生活的扬州人，习惯于干什么事都追求这件事的“极致”效果，真是一方水土既养活了一方人，也造就了一方人的精神。

－－社交中的茶礼

茶礼，狭义的是指婚事上的行聘之礼。广义的则是指与饮茶有关的各种社交仪礼。

扬州人家的婚事中，有婚前定亲一俗，男方定亲所送的礼品中，除糕点、白果、莲子、百合等食品外，必有一包茶叶作为女子的受聘之礼。这包茶叶的取意是“从一而终、绝不移志。”据说，茶树的栽植很有规矩，下种出芽长成茶树后，不能移植。若要移植，不能成活。明代郎瑛的《七修类稿》曰：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘谓之‘吃茶’。”扬州人用茶叶作为聘礼，就意味着双方亲事定下来后就不再变动，因此，扬州人把定亲行聘之礼又叫做“下茶”。

扬州人家遇有喜事，如招待媒人、新婿上门、迎接嫁妆、花轿（如今是花车）进门等，还有吃“三道茶”的礼俗，《邗江三百吟》卷九中云：

扬城喜事，如款待作伐人（即媒人），以及新婿上门，姻亲初会时，入座用三道茶。第一道“高（糕）果”，献而不食。二道，或建莲、或燕窝。三道，或龙井、或霍山。皆食，皆曰茶。

扬州还有吃“点茶”的做法，这是祝寿、拜年时的习俗，《邗江三百吟》卷九中也有记叙：

遇大寿，来祝寿者。客登堂揖过，即有衣冠一价，捧盘中高（糕）果二盅献之，客惟摇手而己。此则用银镶杯，斟热清茶，内放红杏仁、长生果几个，以点染之，名曰“点茶”。年节及长（者）诞（辰），大抵需此。

在以上二例茶俗中，主人向客人敬上糕果，客人都是“惟摇手而己”，“献而不食”，不明其中事理者，会误以为客人不礼貌。其实，这正是扬州人的特殊礼节。糕果即糕点，取其吉利，叫成“高果”，有“高升兴旺”之意。客人不食，是让主人“余下来，留待日后兴旺发达”，是对主人表示善意的祝福和尊重。

扬州人有句方言，叫“小聚聚”。几位朋友相约“小聚聚”，那一定是到某处茶肆去。为什么“小聚聚”一定要去茶肆呢？洪为法先生做过解答。洪为法是扬州人，是创造社的成员，现代作家，他在四十年代的上海《申报》的发表过一组散文，其中一篇的题目就叫“聚聚”。这篇散文写道：

以扬州习俗说，发请帖，延嘉宾，假座酒楼，觥筹交错，藉以联欢话旧等等的并不怎么喜爱，却特别喜爱邀人茶聚，遇到多时未见之亲友，互道寒暄而后，固是互邀茶聚。这在扬州人说是“聚聚”，所谓“聚聚”，即是茶聚之意。“聚聚”的声音，在过去扬州，各色交际的场合中乃至街前巷口，是极易听到的。

汪曾祺先生对“聚聚”的作用写得更具体，他在散文《故人往事》中说：

茶馆又是人们交际应酬的场所。摆酒请客，过于隆重。吃早茶则较为简便，所费不多。朋友小聚，店铺与行客洽谈生意，大都是上茶馆。间或也有为了房地纠纷到茶馆来“说事”的，有人居中调停，两下拉拢；有人仗义执言，明辨是非，有点类似江南的“吃讲茶”。

读了洪为法和汪曾祺两位前辈扬州人的记叙，便可大体上明白扬州人的“聚聚”是怎么一回事。

汪老在这段文字里还提到了“吃讲茶”，这又引出了扬州茶俗中“吃讲茶”的话题。扬州人家一直有“吃讲茶”的习俗，汪老的家乡是高邮，所以他说的“类似江南”，实际是指扬州。

旧时的扬州人遇到纠纷，往往是矛盾双方先到茶肆，请人主持公道，让别人来“评理”，这就叫“吃讲茶”。主持公道的人又叫“中人”，在茶肆里，“中人”居中而坐，双方各坐两边，开始时双方茶壶的壶嘴相对，表示双方意见不合。若矛盾化解了，则由“中人”把两只茶壶的壶嘴相交，表示和好。若一方仍有异议，还可将自己的茶壶向后拉开，再行“叙理”。最终还是由“中人”评判，把双方茶壶拉到一起，若“中人”判一方理亏，则把一方的壶盖掀开反扣，以作裁定。这次“吃讲茶”的茶资，概由被翻开壶盖的一方付费。当然，对方也可表示善意，也把自己的壶盖也反扣过来，那茶资就由双方“二一添作五”，一人把一半了。

“吃讲茶”，使他人的纠纷及时化解，不使矛盾激化，不发展到要去官府打官司。看似寻常的饮茶礼俗，却也反映出扬州的民风淳厚。